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puntos de cocción de la carne

En Chile no es raro ir a un restorán y que la carne nos llegue a la mesa más cruda o más cocida de lo que pedimos, o de lo que creemos que pedimos. Tampoco los parrilleros somos muy considerados en éste aspecto, en el sentido que pocas veces le preguntamos a los invitados en qué punto les gusta la carne.

A continuación te entregamos la descripción de los principales puntos de cocción de carne y los nombres con que los puedes encontrar en Chile, así cómo una clásica y sencilla técnica para saber en que punto está la carne.

Si dominas los conceptos y la técnica, la próxima vez que vayas a un restorán o cuando seas el parrillero y quieras atender a tus comensales ofreciéndoles la carne en el punto de su gusto, no tendrás problema.

¿Que buscamos en un punto de cocción?

Buscamos equilibrio y diferencias entre: sabor, terneza, jugosidad y textura

1. A la Inglesa / Rare

– T ° interna: 35-40°C
– Zona roja: 75%
– Zona de cocción: 25%
– Visual: Rojo intenso en el centro
– Tacto: Textura flácida, tibia en el centro
– En boca: blanda y jugosa
– Rendimiento: pierde un 10%

2. Jugoso/ Sangrante / Punto Medio / Medium Rare

– T° interna: 50-55°C
– Zona roja: 50 %
– Zona de cocción: 50%
– Visual: Rojo intenso, apariencia bien jugosa
– Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia
– En boca: blanda, tierna y jugosa
– Rendimiento: pierde un 20%

3. Apunto / Tres Cuartos / Medium

– T° interna: 58-64°C
– Zona roja: 25 %
– Zona de cocción: 75%
– Visual: Rojo leve, más bien rosado. Apariencia jugosa leve
– Tacto: resistente y suave al mismo tiempo
– En boca: menos jugosa pero aún tierna.
– Rendimiento: pierde un 30%

4. Bien Cocido / Cuatro Cuartos / Desde Medium Well hasta Well Done

– T° interna: 65-80°C
– Zona roja: 10% - 0%
– Zona de cocción: 90% - 100%
– Visual: café claro, con algo de rosado
– Tacto: dura y resistente
– En boca: textura resistente y casi seca
– Rendimiento: pierde un 40-50%

¿Cómo saber en que punto está la carne?

Para esto hay distintas técnicas y herramientas. Puedes usar un termómetro, como el steakchamp, que con una luz led (verde, amarillo o rojo) te avisa con precisión el punto. También está la clásica técnica manual, usando tu mano como punto de referencia. En la imagen puedes ver como el dedo pulgar se junta con distintos dedos según el punto de cocción deseado. Con tu dedo indice de la otra mano, al tocar la palma, puedes notar diferentes elasticidades, similares a las de la carne en sus distintas etapas de cocción.

En tu próximo asado no dejes de poner estos conocimientos en práctica, para que los internalices y cada vez seas un o una mejor parriller@. La práctica hace al maestro. Hasta la próxima!

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Queque cremoso de choclo con dulce platano

Ingredientes

Para el queque:

1 1/2 taza de harina
1 1/2 taza de azucar

1/2 taza de chuchoca
2 huevos
1/2 choclo
1 cuchara de sopa de polvo de hornear
1 1/2 vaso de agua
1 pisca de sal

Para el dulce:
1 taza de dulce de platano cristalizado
1/2 taza de agua

Modo de preparo

Precalentar el horno a 180 C˚.

En una licuadora, licuar huevos y azucar. Agregar choclo y licuar bien. Poner 1/2 vaso de agua, harina, chuchoca y sal. Si necesario agregar todo el agua. Luego agregar polvo de hornear y revolver.
Poner en el molde untado con aceite y harina. Llevar al horno por 35-40 min.

En una olla poner el dulce de platano y el agua, revolver hasta formar un creme.
Decorar a gusto.

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Arroz de forno do Miguel

Arroz de forno do MiguelPara fazer esse Arroz maravilhoso, nós vamos precisar de:
2 copos de Arroz;
2 copos e meio de água;
1 pedaço de Cebola;
2 dentes de Alho;
1 Cenora;
1 Tomate;
1 tufinho de salsinha;
1 Espiga de Milho;
1 pedaço de queijo de sua preferencia;
8 Nuggets;
1 pote de requeijão ou catupiry;
1 colher grande;
* forno pré aquecido em 270 graus;
1 travessa para montar o arroz.

Agora que pegamos tudo que precisa, vamos ao preparo:

Primeiro vamos picar a cebola e o alho!Depois doure os dois em uma panela. Eu recomendo usar a panelaque você estaja mais acostumado(a).Quando perceber que está atraente e já está cheirando, coloque o arroz.Misture um pouco o arroz com o alho e a cebola. A seguir coloque a água.

Enquanto esperamos o arroz vamos cortar o milho e a cenoura.
Eu usei uma faca com serra para retirar o milho da espiga.
A cenoura corte em fatias e pique.

Deixe cozinha até a água acabar!
Agora vamos picar o tomate e o nuggets.
Eu já preparei o nuggets, agora é só cortar em três fatias e depois picar em cubos.
O tomate eu cortei em fatias e piquei em cubos também.

Agora vamos picar o tufinho de salsinha.
E vamos cortar o pedaço de queijo. Eu cortei e triturei um pouco do queijo
pois facilita na hora dele derreter no forno.

Agora que já cortamos tudo e o arroz já está pronto.
Vamos passar o arroz para a travessa.

Vamos misturar todos os ingredintes.
E com uma colher vamos arrumar o arroz na travessa.
E logo após passar uma camada de requeijão ou catupiry por cima.

Agora coloque no forno e abaixe a temperatura a 180 Graus.
Eu deixei 10 minutos no forno, para que o queijo derretesse.

Agora o arroz já está pronto e é só servi!
Boa refeição!

By: Miguel Ricardo Camilo

A melhor forma que achei de guardar e conservar o couve sem perder as propriedades .

Faça geladinho para 5 dias.

Logo abaixo a receita passo a passo

Café da Manhã - Suco

Ingredientes

2 Folhas de Couve,
1 Laranja,
3 rodelas de pepino,
1 Kiwi

Lave as folhas e corte em fatias medias

Bata no liquidificador e guarde em saquinhos de geladinhos por até 5 dias.

Almoço

Ingredientes

Grão de bico

Pure de Batata

3 pimentas

Jantar

Ingredientes

1 porção de Broto de Alfafa,

Grão de bico, Cebola e Tomates picados, Jiló refogado

1/2 linguiça

Café da Manhã - Suco

Ingredientes

2 Folhas de Couve,
1 Mupy de Abacaxi
1 porção de Broto de Alfafa,
1/2 Maçã

Broto de alfafa é aliado para emagrecer e manter músculos.

Ingredientes
1 file de Peixe
2 rodelas de Beterraba refogada no arroz
Salada de Acelga a vontade
Arroz Integral com Linhaça

Rodajas de Berenjena receta -

Rodelas de berinjela no forno

Ingredientes

2 Berijelas

1 Cebola

1 Fatia de Mussarela

1 Molho de Tomate

Leve ao forno por 15 minutos

Caroço de Jaca cozido

Acelga a gosto no azeite

Usei na receita

Funghi

Cebola, Manteiga, Vinho Branco, Noz- Moscada, Nata ( pode usar creme de leite fresco)

O Macarrão pode ser o do seu gosto

Ideias com morangos e aceto balsâmico

Você precisa de:

```
      
   
Morango com aceto e merengue
Morangos, 100 g 
Aceto balsamico, a gosto
Chantilly, 150 g 
Suspiros, 100 g
```
Gaspacho de morango com redução de aceto
Morangos, 150 g
Açúcar, 40 g
Chantilly, 100 g
Suspiros, 100 g

Raspadinha de morango com aceto e chantilly
Demorangos, 200 g
Gelo, a gosto
Açúcar, a gosto
Chantilly, 100 g
Suspiros, 100 g

Calda de aceto
Aceto balsamico, 100 ml
Açúcar, 50 g

Passos

: 1

Morango com aceto e merengue
Coloque todos os ingredientes num prato fundo e sirva frio.
: 2

Gaspacho
Bata os morangos no liquidifcador e cozinhe com o açúcar 1 por aproximadamente 5/10min.
: 3

Enquanto cozinha, retire a espuma branca que se forma em cima com uma colher. Remova do fogo e deixe esfriar na geladeira.
: 4

Sirva o gaspacho colocando-o num prato fundo, por cima o merengue e o chantilly e finalize com a calda de aceto.
: 5

Calda de aceto
Leve ao fogo baixo com o açúcar o aceto, até que este reduza pela metade.; 6

Raspadinha de morango
Bata no liquidifcador o morango com o gelo e o açúcar até obter uma raspadinha.; 7

Num copo, faça um desenho a calda de aceto.; 8

Adicione a raspadinha e decore com um pouco de chantilly e suspiros.